Бизнес план пекарни: пошаговый анализ с расчетами

Когда возникает вопрос: «в какой бизнес лучше вложиться?», мы начинаем поиски оптимальных путей с минимальными затратами и высокой финансовой отдачей.

Сегодня мы рассмотрим такую сферу инвестирования, как собственная пекарня.

Готовый бизнес план пекарни даст вам наглядное понимание того, что собой представляет это производство.

Почему пекарня является выгодным бизнесом?

Продукция общего потребления востребована всегда. Как говорится, хлеб – всему голова, а потому без клиентов остаться практически невозможно.

Причины инвестировать в пекарский бизнес:

Для производственной части не требуется высококвалифицированный персонал .

Все знания сотрудники получают в течение 2-4 дней практики.

Быстрая установка и настройка оборудования для пекарни .

Чтобы наладить производственный процесс, достаточно 25-30 календарных дней.

Компании, занимающиеся установкой, помогут вам настроить технику и обучить персонал еще до начала работы.

Постоянный спрос на хлебобулочные изделия .

Рост цен на содержание крупных предприятий делает большие заводы нерентабельными.

На смену приходят малый и средний бизнесы, которые могут заполнить эту нишу в полной мере и обеспечить рынок высококачественным товаром.

1. Большинство пекарен расположено недалеко от мест сбыта, потому продукция поступает на прилавки «только с печи», что повышает ее востребованность .
2. Небольшое количество точек сбыта позволит изучать и корректировать спрос на продукцию , а также легко менять ассортимент пекарни в зависимости от показателей по кварталам.
3. Прямые поставки сырья без наценок .

Хлеб — социально значимый продукт, потому вы сможете заручиться поддержкой правительства .

В случае недостатка сырья или других проблем можно будет полагаться на .

Высокие показатели товарооборота, в силу маленьких сроков реализации хлеба, позволят получать расчет от закупщиков в течение 5 — 10 календарных дней .

Розничные продажи дают вам постоянный приток наличных денег.

По законодательству РФ для ООО сумма наличных в кассе предприятия не должна превышать 2 000 000 рублей .

Учитывая постоянный оборот средств и оплату сырья, бизнес план пекарни предусматривает полный контроль и освобождение от лишних финансовых операций по снятию наличных с расчётного счета.

Бизнес план пекарни во всех подробностях

Усредненный показатель прибыли в год: 180 000$
Уровень рентабельности бизнес плана пекарни: 620%
Срок окупаемости: 5-6 месяцев.

С чего начать? С анализа точек продаж и особенностей пищевых продуктов, на которые будет максимальный спрос.

Чтобы определиться с типом товаров и объемами производства, потратьте 1 — 2 недели на исследование места расположения и близлежащих конкурентов.

Тактика развития в бизнес плане пекарни должна преследовать следующие цели:

• Совершенствование производства за счет реализации потенциала оборудования и персонала.
• Доступность цен без существенного ущерба прибыли пекарни.
• Учет пожеланий рядовых потребителей относительно разнообразия хлебобулочных изделий.
• Увеличение объемов продаж.
• Поиск пекарни.
• Тренинги сотрудников и настройка обратной связи с потребителем.
• Рекламная кампания.
• Развитие конкурентоспособности производства за счет подгона ценовых показателей и качества выпускаемой продукции.

Чтобы ваш бизнес план пекарни имел успех, необходимо выполнение всех вышеперечисленных условий.

Нынче важным конкурентным условием стала цена на продукт. Тактика завоевания рынка обязана следовать тенденциям для повышения показателей рентабельности вашего бизнеса.

1. Маркетинговые тактики.

Любой бизнес начинается с определения направлений, по которым будут развиваться производственные линии и ассортимент товара.

Для пекарни важно проанализировать тенденции роста/спада спроса на различные виды хлебобулочных изделий на протяжении года.

Маркетинговый анализ бизнес плана пекарни должен:

Выяснить, какие продукты пользуются высоким спросом у покупателей.

Насколько сильно качество влияет на реализацию товара?

• Определить средние объемы продаж различных сортов продукта в ваших потенциальных точках сбыта.
• Рассмотреть объемы сбыта товара конкурентами, которые находятся в вашем регионе.
• Определить, по каким критериям происходит заказ продукции.
• Выяснить сильные стороны конкурентов.
• Учесть тенденции спроса на хлебобулочные изделия на протяжении квартала.

Информация о покупателях даст возможность занять свой сегмент рынка сбыта продукции, а данные по другим фирмам — подогнать товар к максимально конкурентоспособным показателям.

Общие знания рынка сбыта направлены улучшить положение пекарни в будущем и обеспечить благоприятные экономические условия для развития бизнеса.

Какие методы применять:

1. Выявление болевых точек бизнеса и сильных сторон пекарни.
2. Сегментирование рынка.
3. Позиционирование изготовителей и товарного ряда.
4. Методы статистических подсчетов.

Проведение исследования следует ограничивать территориальным фактором. Оптимальным считается анализ близлежащих областей рынка сбыта продукции.

В ходе анализа необходимо выяснить, каким аспектам покупатели отдают большее значение.

График данных должен содержать (%):

• свежесть;
• вкусовые качества;
• внешние показатели изделия;
• польза продукта;
• цена;
• наличие упаковки.

Информация позволит выделить главные пункты, на которые следует обратить особое внимание для привлечения максимального количества клиентов.

Нужно учесть и место, где клиенты предпочитают покупать хлебобулочные изделия. Если это киоск, то разумным решением станет заключение договоров именно с такими точками продаж.

Для тотального преимущества в бизнес плане пекарни следует учитывать как можно больше факторов по исследованию рынка.

Практика показала, что приоритетными являются такие направления, как реклама и ценовая политика.

Положительно скажется на бизнесе и расширение ассортимента хлебобулочной продукции. Большое внимание стоит уделить видам выпечки, что имеет высокий спрос в других городах, но пока мало освоена в пекарнях вашего населенного пункта.

2. Производственные расчеты бизнес плана пекарни.

Планирование работы невозможно представить без производственной составляющей.

Хотя способы изготовления хлебобулочной продукции и не являются тайной, стоит очень детально отнестись к каждому компоненту.

Качество сырья будет влиять и на саму продукцию, и на её востребованность. Правильное определение пропорций даст возможность целесообразно распределять финансовые потоки, выделенные под сырьевую базу.

Основные этапы технологического процесса пекарни:

1. Просеять основной компонент – муку высшего сорта.
2. Закинуть все ингредиенты в агрегат по замешиванию теста.
3. Выдержать смесь.
4. Нарезать на порции.
5. Добавить специальные компоненты для повышения качества продукции и отправить в закатывающую машину.
6. Сформировать изделие.
7. Дать тесту расстояться.
8. Выпечь изделия.
9. Распределить по лоткам.

В зависимости от типа выпечки, что производит пекарня, план производства может незначительно изменяться. Все составляющие должны быть лучшего качества.

а) Учет оборудования для пекарни в бизнес плане

Лучшим вариантом будет нанять специалиста, который поможет выбрать качественное оборудование по приемлемой цене.

*Таблица выше показывает среднюю стоимость оборудования по стране.

Информация в таблице подана в иностранной валюте для удобства. Уровень инфляции постоянно изменяется, потому цены в долларах дадут более точные данные по предстоящим расходам.

Установка и настройка обычно бесплатные. Некоторые компании поставщики проводят курсы обучения, где ваши сотрудники научатся управлять техникой. Стоимость занятий, как правило, символична.

b) Помещение под пекарню

В зависимости от масштабов предприятия, размеры складских и других помещений могут изменяться в большую сторону.

Расстановка оборудования, с учетом возможности его обслуживания в дальнейшем, увеличит занимаемую площадь до 60 —70 м 2 .

Данные в таблице показывают средний размер с запасом 10 – 20 см 2 . Предпочтительные ширина и длина цеха – 7 м × 10 м . Высота — в пределах 3 — 4 м.

Помимо производственной линии, вы столкнетесь с проблемой хранения сырья и готовой продукции. Компоненты теста необходимо также держать отдельно от муки.

Итого + 3 помещения.

Дополнительные складские помещения пекарни:

Хранилище муки .

У небольшой пекарни в бизнес плане должен быть включен запас сырья минимум на 7 дней .

Для удовлетворения этих потребностей необходимо помещение общей площадью более 22 м 2 и высотой 3,5 м .

Хранилище хлебобулочных изделий пекарни .

В зависимости от режима работы и суточного количества готовой продукции подбирается помещение требуемого размера.

Минимум 10 м 2 .

Хранилище элементов смеси (приправы, злаки, сухие дрожжи и так далее).

Площадь 7 — 8 м 2 вполне вместит недельный запас дополнительного сырья для производства.

С учетом всех помещений, ваш должен быть ориентирован на 90-100 м 2 производственных площадей.

Помимо размера, следует уделить внимание и требованиям СЭС. Без их одобрения дальнейшее развитие бизнеса может застопориться на 1-2 месяца.

Требования СЭС к производственным площадям пекарни:

1. Запрещено оборудовать пекарню в подвалах или местах с повышенной сыростью.
2. Пол обязан иметь слой, не пропускающий воду.
3. Стены должны иметь облицовку из керамики или покраски.
4. Наличие горячей/холодной воды + канализации.
5. Подсобные помещения для сотрудников и сырья.
6. Исправная вентиляция.

Заранее позаботившись о выполнении вышеперечисленных условий, вы сэкономите массу времени в будущем и избавитесь от проблем с санитарными службами.

c) Документы на производственную часть пекарни

Документы, которые необходимы для оборудования помещений и начала производства, необходимо собрать после покупки/аренды помещения и ремонта.

Вам укажут на недочеты и дадут 1 месяц на исправление.

Сроки плавающие, все зависит от количества проблемных вопросов, что возникнут в процессе проверки.

Какие документы нужны:

• Акт, разрешающий ведение деятельности, от СЭС;
• Допуск пожарной инспекции;
• Допуск к деятельности от экологической комиссии.

Сроки получения – от 2 недель до 2 месяцев.

Если все проверки были пройдены успешно, бизнес план пекарни можно будет реализовать максимально быстро.

3. Финансовый план пекарни.

Важнейший компонент вашего бизнес плана.

Куда пойдут расходы, как вывести производство на высокий уровень прибыли, где найти сырье по минимальной цене – все эти расчёты должны сделать вашу пекарню высокорентабельным бизнесом.

a) Организационные траты

Чтобы выйти в плюс, потребуется составление оптимального графика работы, который не будет перечить санитарным требованиям.

Упор лучше делать на повышение производительности оборудования, что может привести к дополнительным тратам.

Оптимальный план производства пекарни:

1. Работа в 3 смены со скользящим графиком для сотрудников.
2. 1 смена — 8-часовой рабочий день.
3. В 1 рабочий день допускается по плану 2 смены.
4. Плавающий график позволит использовать оборудование 30 календарных дней в месяц.
5. Средний показатель по выпечке – 6 000 единиц.
6. Масса 1 единицы продукции (хлеб) – 400 грамм.

Таким образом, годовой план по изготовлению товара превысит 120 тонн .

Расчёты не учитывали выпуск других хлебобулочных изделий, таких как булочки, рулеты и другое.

b) Основные статьи расходов

— затратный бизнес. Оплата работы сотрудников, закупка оборудования, сертификаты на торговлю – далеко не все статьи расходов предпринимателя.

Полный комплект оборудования был рассмотрен выше и по своей стоимости доходил до 72 000 условных единиц.

Если в расчет взять дополнительные элементы, такие как ножи и специальная одежда, конечная сумма возрастет до 73 000 — 74 000$ .

Помимо технического оснащения, потребуются еще 3 документа:

1. Сертификат качества.
2. Гигиенический сертификат на товар.
3. Разрешение производственной деятельности для бизнеса.

Для получения гигиенического сертификата придется отдать несколько образцов на экспертизу в ближайшую государственную лабораторию. Анализ продуктов займет не более 3 календарных дней.

Цена на этот пакет документов около 80$ . Возьмите во внимание, что обновлять разрешения потребуется не реже 1-го раза в квартал.

Еще одной важной статьей расходов в бизнес плане пекарни является сырье .

Стоимость муки, дрожжей, приправ и других компонентов выпечки должна учитываться в расчетах финансового плана.

Более детальную информацию можете увидеть в таблице ниже:

Средняя стоимость сырья на 1 тонну достигает 220 — 270$ . Показатели лучше брать с запасом в 2 — 3% и ориентироваться на высококачественное сырье для получения соответствующего продукта.

Оплата труда работников предприятия зависит от качества работы и расчетов, заложенных в бизнес плане проекта.

Чтобы обеспечивать производственный процесс пекарни в 2 смены и по 30-дневному графику, потребуется минимум 27 сотрудников.

Размер зарплаты не должен быть ниже прожиточного минимума, установленного государством.

Рис.1 — Ежемесячный размер затрат на оплату труда.

В ежемесячные вычеты входит и налогообложение . Пекарня должна будет отсчитывать 38% в Пенсионный фонд и на оплату единого социального налога.

Это составит: 0,38*3620 = 1375,6$ в месяц

Оборудование, что работает сутки напролет, рано или поздно станет неисправным. Амортизация фонда учитывает эти факторы и позволяет заранее подготовить почву для решения подобных проблем.

Рассчитывается как 9% на 1 год от общей стоимости закупленного оборудования.

Это составит: 0,75%*72 000$ = 540$

Налог на имущество предусмотрен законодательством РФ для всех производственных предприятий, к которым относится и пекарня.

На текущий момент этот сбор составляет 2,1% за год от стоимости оборудования.

Это составит: (2,1%/12) *72 000/100% = 126$ за 1 месяц

Сертификат качества , что вы получили в начале работы, следует обновлять ежеквартально. Эту статью расходов также стоит учесть в финансовой части бизнес плана пекарни.

Это составит: 180/3=60$ каждый месяц

Помимо оговоренных трат, следует учесть транспорт и другие мелкие расходы на содержание пекарни , которые необходимо заранее отображать в предприятия.

Ниже вы можете увидеть перечень всех ежемесячных расходов:

Собрав все в кучу, получим кругленькую сумму в 36 000$ . Именно столько вам придется отдавать в месяц на содержание пекарни.

Конечно, предприимчивые люди найдут, как сэкономить, но проделанные операции не должны сказаться на качестве продукции. Упадет уровень продаж – снизятся доходы бизнеса.

c) Расчет выручки от продаж и общей прибыли

Для подсчета объёма выручки мы обратимся к средним показателям стоимости хлеба по стране – 0,22$ .

Работая по стандартному графику, пекарня производит более 5 500 единиц продукции ежемесячно (во внимание берется только хлеб).

Выручка составит: 5 500*2*30*0,22$ = 66 000$

С учетом разнообразия ассортимента товаров возрастут затраты на производство, но и доход будет пропорционально расти. Все зависит от приоритетных направлений производственных линий, которые определяются в маркетинговой составляющей бизнес плана пекарни.

Валовая прибыль пекарни.

Показатель является разницей между выручкой и себестоимостью товара.

1. Все организации обязаны уплачивать в казну страны 1% от фонда по заработной плате вашего бизнеса.
2. Налогооблагаемый доход , который уменьшается из-за вычетов сборов по валовой прибыли пекарни.
3. Общий налог на доход в размере 25% от объема получаемых средств.

В итоге получим остаточную прибыль, которую рациональнее всего пустить на улучшение оборудования и технологических процессов предприятия, особенно на его старте.

Финансовый план бизнес плана пекарни должен предусматривать четкое распределение остаточных средств от дохода пекарни.

Многие частные пекарни предпочитают переводить остаточные средства на расчетные счета в банке под ставку в 2 — 3% годовых. Необходимо учитывать все возможные варианты роста капитала.

d) Исследование эффективности

Как быстро окупится бизнес – главный вопрос каждого предпринимателя перед . Проведенные ранее подсчеты были основой для вычисления именно этого показателя.

Помимо главного показателя роста бизнеса есть 4 вторичных. Их следует учитывать в бизнес плане пекарни для регулировки и корректировки проблемных линий производства.

Дополнительные критерии рентабельности:

Рентабельность продукции.

Указывает на отношение чистой финансовой отдачи к одной валютной единице.

Таким образом, финансовый план бизнес плана пекарни будет показывать информацию по качеству использования денежных ресурсов.

Формула: Рентабельность = Чистая прибыль / Себестоимость товара

В нашем случае:17 000/36168,67= 0,47

Фондоотдача.

Выражается в отношении количества товара к цене на 1 валютную единицу.

Значение дает представление о размере прибыли с каждого потраченного рубля вашего бизнес плана.

Формула: Фондоотдача = Выручка по реализации товара / Итоговая цена фондов

В нашем случае: 66 000/ (72 000+100) = 0,915

С каждого вложенного доллара мы получим 0,915$ навара.

Фондоемкость.


Обратный показатель фондоотдачи.

Указывает, какой объем средств с фондов необходимо вложить для получения 1 валютной единицы.

Формула: Фондоемокость = Итоговая цена фондов / Выручка по реализации товара

В нашем случае: (72 000 + 100) /66 000 = 1,09

Траты на 1 валютную единицу продукта.

Отображают в бизнес плане пекарни количество средств, потраченных на получение 1$ с товара.

Формула: Траты на 1 единицу = Себестоимость товара / Выручка по реализации товара

В нашем случае: 36168,67/66 000 = 0,548

Дополнительные компоненты финансового плана помогут вам оценить правильность решений и предположить потенциальные варианты развития бизнеса в целом.

Чтобы увидеть наглядный результат, используют итерационную формулу, которая отображает разницу затраченных и полученных средств за 30 календарных дней.

По данным таблицы выше мы сможем оценить рентабельность и окупаемость бизнес плана пекарни.

Если вы не брали деньги в кредит, а инвестировали сами, то сможете избавиться от лишних 2% депозитной ставки, сократив окупаемость почти на 1 месяц.

Рис 2. – Окупаемость бизнес плана пекарни.

По графику первое преобладание прибыли над затратами приходится на конец 5-го месяца . Это значит, что наша пекарня в довольно короткие сроки позволит получить назад вложенные деньги и выйти в плюс.

Если размер затраченных средств в бизнес плане вам кажется все равно слишком большим, можно воспользоваться альтернативным вариантом – арендой пекарни .

Вы в 2 — 3 раза сократите расходы за счет наличия оборудования и готового помещения, соответствующего санитарным нормам. Окупаемость такого бизнес плана пекарни составит 2 месяца .

4. Учитываем в бизнес плане пекарни экологическую составляющую и факторы риска.

Допуск экологических служб является важной частью в организации работы пекарни.

В отчете комиссии стоит указать основные преимущества вашего бизнеса по сравнению с крупными аналогами – это упростит процесс получения сертификата и сэкономит вам время.

Какая нагрузка на окружающую среду производится:

1. Потребление электричества для стабильной работы техники и освещения производственных площадей.
2. Использование горючего для перевозки готового товара по точкам сбыта.
3. Утилизация вторичного сырья и других производственных отходов.

В отличие от крупного производства, пекарня несет меньший вред окружающей среде по всем вышеперечисленным пунктам. Рациональное размещение позволяет сократить выброс вредных веществ в атмосферу на 50-70% по сравнению с другими большими предприятиями.

Всегда стоит учитывать факторы риска .

Бизнес план пекарни должен содержать отдельный финансовый раздел, который будет предусматривать выделение 2 — 3% ежемесячной прибыли для подстраховки возможных проблем в будущем.

Факторы риска бизнес плана пекарни:

Скачки цен на сырье.

Для предотвращения проблем следует заключать долгосрочные контракты с поставщиками на выгодных условиях.

Высокая конкуренция.

Никто не может запретить построить в 50 шагах от вас еще одну пекарню. Начнётся борьба за точки сбыта.

Для предотвращения потери клиентской базы следует постоянно расширять ассортимент и следить за качеством хлебобулочных изделий.

Расширение пекарни и открытие новых точек позволит укрепить позиции на рынке и сделать ваш бизнес еще прибыльнее.

Не всегда понятие «пекарня» ограничивается только производством хлеба.

Отличный тому пример — заведение «Булки»:

Какую бы сферу инвестирования вы ни выбрали, наличие бизнес плана – важнейшая составляющая успешной реализации проекта.

Планирование статей расходов и направлений деятельности предотвратит неприятные неожиданности, что могут вас поджидать в будущем.

Надеемся, рассмотренный бизнес план пекарни поможет вам в открытии личного дела , которое будет приносить стабильный заработок на протяжении многих лет.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

Что может быть приятнее с утра, чем аромат свежеиспечённого хлеба? А вкуснее шикарного пирожного с огромной воздушной шапкой взбитых сливок? Да это просто мечта! Но вы можете реализовать мечту и зарабатывать на этом деньги. Для этого стоит открыть мини-пекарню и построить успешный бизнес.

Свежая выпечка

Бизнес-план

Если вы решили заняться таким благородным делом, как выпечка хлеба, то стоит подумать о предстоящих затратах. Давайте составим бизнес-план мини-пекарни с расчетами. Вот какие предстоят расходы:

• закупка оборудования от 550 тыс. руб.;
• приведение помещения в соответствии с требованиями для пищевого производства от 75 тыс. руб.;
• аренда от 50 тыс. руб. в месяц;
• коммунальные услуги от 80 тыс. руб. в месяц;
• заработная плата сотрудникам от 280 тыс. руб. в месяц;
• реклама продукции от 35 тыс. руб. в месяц;
• закупка сырья от 100 тыс. руб. в месяц.

Сразу оговорюсь, что помещение лучше купить, а не брать в аренду. Иначе возможны переезды, что не лучшим образом будет сказываться на вашем бизнесе. Сумма первоначальных вложений в ваш будущий бизнес составит 625 тыс. рублей – это при условии аренды помещения. Сумма ежемесячных расходов будет составлять минимум 545 тыс. рублей.

Мини-пекарня как бизнес, из личного опыта тех, кто этим занимался и занимается, окупается приметно через год. Рентабельность такого бизнеса составляет не менее 30%, что является хорошим показателем.

Наибольшую прибыль можно получить, занимаясь производством кондитерских изделий или элитной продукции, на которую можно сделать большую наценку. Тогда рентабельность может быть 50%, а срок окупаемости составит около 6 месяцев.

Документы

Так как пекарня – это пищевое производство, на него необходимо получить «Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство». Кроме этого, на готовую продукцию нужно также разрешение СЭС — «Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию». Без этих двух документов ни производство, ни реализация продукции не будут являться законными.

Кроме этого, вам понадобятся:

• документы, определяющие право собственности;
• разрешение от пожарной инспекции;
• сертификат соответствия;
• гигиенический сертификат.

Поскольку это производство пищевой продукции первой необходимости – очень важно оформить все разрешительные документы. В противном случае при проведении проверок вам может грозить внушительный штраф и закрытие производства.

Помещение

Небольшое помещение для пекарни

Как уже упоминалось выше – помещение предпочтительнее всё же покупать, а не арендовать. Из опыта тех, кто ведёт такой бизнес, становится понятно, что любое помещение, под пищевое производство нужно приводить в соответствии с санитарными нормами. Это довольно затратно, а если вы арендуете помещение, то переехав в новое, вам придётся заниматься этим снова. Если же ваши средства не позволяют купить помещение, то единственным приемлемым выходом может стать долгосрочная аренда минимум на 2-3 года.

Мини-пекарня - это предприятие, изготавливающее хлебобулочные изделия и осуществляющее розничные продажи.

Концепция мини-пекарни - это выпечка свежего хлеба по уникальным рецептурам, а также создание домашней и теплой атмосферы, в которой посетители смогут поесть, «не отходя от кассы».

Целевая аудитория пекарни - жители соседних домов, а также люди, которые следят за своим здоровьем и предпочитают хлеб без искусственных добавок.

Основное конкурентное преимущество пекарни - это выгодное месторасположение, которое позволяет охватить два жилых квартала с населением порядка 30 000 человек.

Ассортимент мини-пекарни включает в себя три основных направления: стандартные изделия, эксклюзивный хлеб, а также французские круассаны. Каждое направление состоит из трех наименований продукции. Данная структура позволяет удовлетворить спрос всей целевой аудитории, а также обойтись минимальным количеством производственного оборудования.

Средний чек мини-пекарни - 100 рублей. Проходимость в течение дня может составить до 1000 человек, что гарантирует выход на полную производственную мощность в течение 3-х месяцев работы.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Очевидным преимуществом открытия пекарни является то, что несмотря на общий спад расходов населения на товары и услуги, спрос на хлеб остается стабильным. Кроме того, аналогичная импортная продукция возрастает в цене, а изделия отечественных хлебозаводов не способна конкурировать с продукцией пекарни по вкусовым свойствам.

Основной упор в производстве выпечки мы делаем на качестве используемых продуктов и сохранении уникальной рецептуры каждого изделия.

Хлеб, который продается в крупных магазинах, как правило, безвкусный и содержит много растительного жира и сахара. Что касается аналогичных пекарен, то они делают упор на изготовлении пирогов и практически не имеют в ассортименте диетической продукции.

Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, русский хлеб. В каждом направлении мы изготавливаем по три вида изделия.

3. Описание рынка сбыта

Целевая аудитория проекта разделяется на два сегмента:

• жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в нашей пекарне;
• люди, которые придерживаются здорового питания, следят за фигурой и заинтересованы в покупке фирменного хлеба по уникальным рецептам.

Пекарня конкурирует с аналогичными компаниями по следующим параметрам:

• Качество продукции: необходимо использовать качественные ингредиенты и уникальную рецептуру приготовления.
• Цена изделий: типовые изделия продаются по среднерыночной цене.
• Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, исконно-русский хлеб.
• Месторасположение: жилой квартал (дворовый тип пекарни), удобная парковка (возможен подъезд со стороны центральной улицы).
• Наличие окна в цех, что позволяет потребителю наблюдать за процессом приготовления изделий

SWOT-анализ мини-пекарни

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

Продажа товара осуществляется в торговом зале. Доставка товара на этапе запуска проекта не предусмотрена.

6. Организационная структура

На этапе запуска пекарни, а также на первоначальном этапе функционирования можно обойтись минимальным количеством персонала.

Управляющий следит за организацией процесса производства и продажи продукции, отвечает за непрерывную работу пекарни и своевременное устранение неполадок. Кроме того, он выполняет функции экспедитора, ведет документооборот, ежедневно принимает кассу, определяет стратегию развития компании. Поскольку обороты пекарни на первоначальном этапе будут сравнительно небольшими, можно предположить, что совмещение этих обязанностей возможно в рамках одной должности. Эта должность предполагает 6-дневный рабочий график с 10.00 - 19.00 с обеденным перерывом на 1 час.

Продавец-кассир занимается обслуживанием клиентов и работой с кассой. Каждый вечер продавец - кассир заполняет специальный журнал, в котором регистрирует наличность, а также ведет учет всех операций, подкрепленных наличием чеков. Кроме того, продавец-кассир принимает готовую продукцию из цеха, выкладывает товар на стеллажи, следит за порядком в торговом зале. Рабочий день продавца-кассира совпадает с часами работы пекарни и длится с 8.00 - 20.00. Обеденный перерыв в работе продавца-кассира не предусмотрен, но поскольку поток клиентов не бывает равномерным, у него есть время, чтобы передохнуть. График работы - 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Пекарь начинает работать в 6.00, а заканчивается в 16.00. Пекарь полностью контролирует цикл производства продукции: от ведения учета сырья в наличии до производства готовых изделий. В его обязанности также входит поддержание чистоты в цеху, своевременное списание испорченных продуктов, а также ведение журналов очистки вытяжки. График работы пекаря - 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Заработная плата каждого сотрудника состоит из двух частей: окладная (фиксированная сумма) и сдельная (процент от выручки).

В перспективе рассматривается возможность введения дополнительной нефинансовой мотивации ключевого персонала - дополнительное обучение поваров.

Для ведения отчетности мы предполагаем использовать услуги бухгалтера на аутсорсинге.

При увеличении объема производства, а также расширении оказываемых услуг, в компании будут возникать новые вакансии: водитель, уборщица, администратор, шеф-кондитер.

Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых отчислений представлен в финансовой модели.

7. Финансовый план

Рассчитаем первоначальные инвестиции, необходимые для запуска пекарни. Они составляют 1 589 811 руб. Рассмотрим подробнее их состав.

Оборудование:

Хлебобулочные, кондитерские изделия всегда пользуются спросом, эту продукцию регулярно покупают все слои населения. Если составить грамотный бизнес-план и правильно организовать дело, пекарня даже в мини-формате может стать высокорентабельным бизнесом.

Мини-пекарня в домашних условиях

Пекарню с нуля можно открыть в нескольких форматах:

• цех полного цикла;
• специально оборудованная часть кухни.

Выбор должен зависеть от ожидаемой технологии производства, масштаба и желаемого ассортимента. Мини-пекарня на дому может работать в полном (включает все этапы производства хлеба) или неполном цикле (когда продукцию пекут из замороженных полуфабрикатов). Если будет выбран первый вариант, то понадобится минимум 80-90 м² площади. Пекарни такого формата, как правило, изготавливают фирменные кондитерские изделия, формируют широкий ассортимент хлебобулочной продукции с производительностью 120-150 кг/час. Владельцы получают возможность контролировать производственный процесс, самостоятельно формировать ассортимент.

Если открыть пекарню, работающую в формате неполного цикла, можно без проблем создать широкий ассортимент продукции, они характеризируются безотходностью, чистотой производства. Для работы будет достаточно даже 35-40 м². Мощности такого маленького предприятия хватит для производства 0,2-5,0 т хлеба в сутки. Плюс такой организации работы еще и в том, что не нужно закупать сырье для готовки теста. Пользоваться оборудованием просто и удобно, дополнительно никакие сложные технические приспособления не требуются. Также существенно снижается влияние человеческого фактора, количество готовой продукции намного легче контролировать.

Совет : между выпечкой из полуфабрикатов и свежего теста не ощущается ярко выраженной разницы во вкусе, ведь заготовки готовятся, как правило, из натуральных ингредиентов, без усилителей вкуса.

Мини-пекарни, открытые в домашних условиях с нуля, обладают многими преимуществами:

• не требуют громадных капиталовложений;
• их можно открыть даже на домашней кухне;
• позволяют работать без зависимости от посредников, что позволяет формировать выгодные цены для клиентов и достичь высокой рентабельности бизнеса;
• заключать прямые договора с поставщиками определенного сырья;
• владелец получает больше возможностей привлекать потенциальных покупателей (промоакции, организовывать демонстрации процесса выпечки в целях рекламы);
• можно свободно варьировать ассортимент в зависимости от интересов покупателя и ресурсов.

Владельцы, ссылаясь на опыт, делают акцент на том, что для обеспечения высокой рентабельности дела важно заранее правильно выбрать расположение торговой точки (проходимость людей должна быть высокой). Даже если нет стартового капитала, можно организовать , например, заняться дропшиппингом, написанием текстов на заказ, изготовлением подарков, декоративного мыла, кондитерских изделий (тортов, кексов) на заказ.

Как открыть мини-пекарню с нуля?

Перед тем как открыть мини-пекарни с нуля на дому, важно решить вопрос сбыта готовой продукции и перспектив противодействия конкурентам (а их всегда будет как минимум 2 – массовые производители, например, хлебозаводы и розничные торговцы). Также важно правильно выбрать или ООО. Лучшим вариантом выбора системы налогообложения является ЕНВД, альтернатива – УСН 6% или 15%.

Также понадобится сертификат качества и разрешение на производственную деятельность, заключение о соответствии помещения и оборудования требованиям пожарной безопасности, разрешение экологической инспекции. Также необходимо будет сдать образцы выпечки на анализ в лабораторию. Важно помнить, что каждый работник мини-пекарни обязан иметь медицинскую книжку. будет проводиться не чаще чем 1 раз в 3 года. План проверок можно найти на сайте Генеральной прокуратуры РФ или на сайте Управления Роспотребнадзора.

Важный вопрос – формирование ассортимента. Он должен быть разнообразным и заинтересовать покупателей. Чтобы поддерживать их интерес, нужно сделать акцент не только на качестве, цене, но и на формировании новых вкусовых качеств, начинок, формах выпечки. Массовый продукт рядовых магазинов никогда не сможет на равных конкурировать с качественной фирменной продукцией мини-пекарен.

Совет : по отзывам пекарей, добиться создания новых вкусов можно, используя натуральные хлебопекарные смеси. Например, кулинарная добавка из ржаной муки, термически обработанного солода придает выпечке темный цвет, особый вкус и аромат. Также смеси продлевают срок хранения, повышают качество продукции и позволяют оптимизировать технологию продукции (сухая закваска помогает хлебу подняться не за 3, а за 1 час). К тому же расход их совсем небольшой.

Как открыть личную мини-пекарню? Алгоритм действий выглядит так: регистрация мини-пекарни, поиск и подготовка помещения, выбор и покупка оборудования, поиск персонала, оформление разрешительных документов, закупка сырья, начало работы. Для тоже понадобятся разрешительные документы и тщательная подготовка всех этапов. Один из самых важных аспектов – выбор места с хорошей проходимостью, удобная позиция помещения.

Какими преимуществами должны оперировать владельцы мини-пекарен в конкурентной борьбе:

1. Качество и свежесть продукции.
2. Ассортимент.
3. Более выгодная цена.
4. Качество обслуживания.
5. Дизайнерское оформление места продажи (это можно сделать своими руками без больших финансовых затрат).

Чтобы открыть прибыльный бизнес, стоит обратить особое внимание на некоторые типичные ошибки:

• отсутствие четкой стратегии развития дела, непоследовательность в действиях;
• недостаточное финансирование;
• рынок сбыта не подготовлен на стартовом этапе;
• отсутствие конкурентоспособных предложений для покупателя.

Какое оборудование нужно для пекарни?

Открыть успешную пекарню, работающую по полному циклу, можно только при наличии качественного оборудования: кондитерские столы, тележки, мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина для круассанов и багетов, расстоечный шкаф и печь (подовая, ротационная), поддоны, противни из нержавеющей стали, кулинарные инструменты (ножи, щетки, скребки, специальная посуда). Также дополнительно понадобятся различные агрегаты, например, подъемник с опрокидывателем дежи, закаточная машина.

Для пекарен неполного цикла хватит меньшего количества оборудования. Главное, чтобы был расстоечный шкаф для размораживания полуфабрикатов, печь, холодильник для хранения заготовок.

Оборудование для мини-пекарни - готовые комплекты

Перед тем как открыть пекарню, важно выбрать качественное оборудование для мини-пекарни с нуля. Его не обязательно покупать поштучно, в продаже есть готовые комплекты. Средняя цена – 2800000-5666768 руб. Мини-пекарни «под ключ» выпускают на основе газовой, электрической или дизельной печи. В них входит следующее оборудование:

• печь (ротационная газовая, электрическая или дизельная) ;
• расстоечный шкаф;
• тележка стеллажная;
• просеиватель сыпучих продуктов;
• тестомесильная машина;
• подкатная дежа;
• дополнительные (подовый лист, кассета хлебных форм) и вспомогательные – производственный стол со столешницей, настольные, напольные весы, лотковая тележка, хлебный лоток.

Ориентировочная таблица коммунальных расходов пекарен, работающих на базе готовых комплектов оборудования:

Расходы напрямую зависят от комплектации оборудования и его мощности.

Сколько стоит открыть пекарню?

В среднем чтобы открыть мини-пекарню полного цикла с нуля, понадобится 1 500 000 руб. при объеме производства 45 000 кг в месяц. Для увеличения объемов продаж, возможно, понадобятся помощники (основные рабочие – 4, специалисты – 2, служащие – 2, вспомогательные рабочие – 4), что делает затраты большими. Также важно ориентироваться в ценах на оборудование, средняя цена:

• печь (900 тыс. руб.);
• тестомесительная машина (380 тыс. руб.);
• расстоечный шкаф (60 тыс. руб.);
• тестораскатыватель (30 тыс. руб.);
• тележка для выпечки (15-19 тыс. руб.);
• стол для нарезки теста (60 тыс. руб.);
• мукопросеиватель (14-15 тыс. руб).

Затраты на электроэнергию составляют в среднем 75 тыс. руб. (18 000 кВт) в месяц. Также ежемесячные расходы включают в себя аренду помещения – в районе 10-15 тыс. и закупку сырья (при объеме 1500 кг продукции понадобится около 500 тыс. руб.). Важно учитывать стоимость вспомогательных материалов (упаковочная пленка, этикетки) – около 40 тыс. Чистая прибыль в рамках такого проекта будет составлять около 125 тыс. руб. и окупится он в среднем через 12 месяцев. Чем выше проходимость торговой точки, тем больше будет прибыль.

Если открыть пекарню на домашней кухне, расходы, конечно, будут меньше, закупки сырья делаются в более низких объемах, но и производительность станет ниже, срок окупаемости увеличится.

Пекарский бизнес считают одним из самых высокорентабельных. Эксперты утверждают, что при любом прогнозе развития рынка его рентабельность не может опуститься ниже 25%. Самый большой сегмент этого рынка занимает массовая продукция (хлеб, баранки, сухари, кондитерские изделия), на втором месте – нетрадиционные предложения (лаваш), затем идет диетическая выпечка и 5% рынка принадлежит элитной продукции. Именно в последнем сегменте мини-пекарня может заявить о себе лучше всего, предложив покупателю уникальный продукт, и обоснованно сформировать высокую наценку. В среднем окупить вложения можно в течение периода от нескольких месяцев до 1,5-2 лет, в зависимости от масштаба производства, его ресурсов. Пекарни на дому, в которые вложен минимум капитала, будут окупаться чуть дольше.

Пекарня как бизнес - отзывы

Денис:
Своя пекарня работает уже седьмой год. И, несмотря на трудности, я доволен. За время работы приходилось 3 раза переносить производство и менять расположение торговой точки. Большинство позиций в ассортименте занимают печеные пирожки из сдобного теста с разными начинками, изделия из слоеного теста. С легкостью реализую около 2500 единиц через несколько десятков магазинов.

Игорь:
Несколько лет назад получилось открыть мини-пекарню на дому, но дело не пошло. Разочаровался и уже подсчитывал потери. Но по совету друга на время закрылся, вместе со специалистами составил бизнес-план, исправил промахи и вновь запустил производство. Вот уже год работаю на себя и считаю открытие мини-пекарни прибыльным делом (если подходить к нему грамотно и заранее сформировать рынок сбыта).

Наталья:
Своя мини-пекарня в домашних условиях работает уже второй год, но остается актуальной проблема сбыта. Вроде бы все продумывала и просчитывала, а этот момент все-таки до конца не решен. Наверное, стоило придать ему большее внимание еще на старте и работать по бизнес-плану, а не вслепую. Но заработком я все равно довольна, есть много постоянных покупателей, которые приходят даже на дом.

Хлеб и выпечка - это продукция, на которую всегда существует высокий спрос. Разумеется, любой бизнес, связанный с такими товарами, автоматически становится перспективным. Именно поэтому предприниматели стремятся открывать собственные пекарни - уютные и стильные точки, в которых каждый желающий сможет приобрести вкусный, хрустящий хлеб, ароматные булочки или изысканные круассаны. Однако пекарня может стать действительно прибыльной, только если владелец уделяет должное внимание формированию ассортимента и выкладке товара.

Как сформировать ассортимент пекарни?

Ассортимент такого предприятия, как пекарня, может зависеть от многих факторов. Прежде всего, предпринимателю, стремящемуся войти в этот бизнес, необходимо определиться с месторасположением точки, ее форматом и выявить своего целевого клиента. Только после этого можно приступать к обдумыванию перечня наименований, которые будут представлены в вашем ассортименте.

Существуют следующие виды пекарен:

1. Мини-пекарни. Подобные предприятия также различаются по циклам производства. Так, вы можете открыть пекарню полного цикла - это означает, что все реализуемые изделия будут проходить полный цикл приготовления непосредственно на месте. Альтернативой является предприятие неполного цикла, которое предполагает хранение полуфабрикатов и их доготовку.
2. Пекарня-кондитерская, также известная как «буланжери». Этот формат мало распространен в России и странах СНГ, однако постепенно он набирает популярность среди потребителей.
3. Пекарня-кафе. Этот вариант сочетает в себе пекарню, кондитерскую и кафе. Этот формат требует наибольших вложений и нередко оказывается слишком рискованным для начинающих предпринимателей, однако он же и приносить самую большую прибыль.

Ассортимент мини-пекарни

Если вы планируете открыть мини-пекарню, вам необходимо тщательно проанализировать ее месторасположение. Помните, люди не поедут на другой конец города даже за очень вкусным хлебом, а значит, вам придется ориентироваться на вкусы жителей района, где находится ваше предприятие. Оптимальным вариантом станет формирование универсального ассортимента, в котором будут присутствовать самые востребованные позиции.

Ассортимент мини-пекарни может включать:

• Хлеб (пшеничный, ржаной, бездрожжевой, пшенично-ржаной, подовый);
• Багеты и батоны (пшеничные, злаковые, бездрожжевые, ржаные);
• Выпечка (пироги круассаны, рулеты, сладкие пирожки, маффины, печенье, булочки).

Разумеется, соотношение этих групп и наименований будет напрямую зависеть от вашей целевой аудитории, профиля, производственных возможностей и т.д. Единственное, что необходимо учитывать всем предпринимателям, это то, что товары, на которые существует наибольший спрос (к примеру, хлеб и булочки) должны занимать более 50% от общего ассортимента.

Ассортимент пекарни-кондитерской или «boulangerie»

В подобных точках традиционно производятся французские изделия: особый хлеб, батоны, круассаны, эклеры, профитроли и т.д. Как правило, ассортимент такой пекарни относительно небольшой - всего он включает около тридцати наименований. Разумеется, каждый владелец буланжери адаптирует ассортимент под своего потребителя или согласно своим вкусам, однако концепция остается одной. Она проявляется даже в традиционном дизайне подобных пекарен, которые выглядят очень по-европейски.

Ассортимент пекарни-кондитерской может включать:

• Хлеб (около десяти видов из разных сортов муки);
• Круассаны;
• Тарты;
• Киши;
• Сладкие корзинки с кремом и ягодной начинкой;
• Слоеные изделия.

Ассортимент кафе-пекарни

Как уже было сказано ранее, подобные предприятия сочетают множество форматов. В таких точках посетитель может приобрести выпечку собственного производства, кондитерские изделия, напитки и полакомиться этим не выходя из помещения, как и в обычном кафе. Этот вариант пекарни требует немалых инвестиций и широты товарного ряда.

Ассортимент кафе-пекарни может включать:

• Хлеб (около 10 видов);
• Торты;
• Десерты: тарты, тирамису, кексы, эклеры, макарони;
• Сладости: мармелад, шоколад, конфеты, трюфели, пряники;
• Выпечка: пирожки, круассаны, булочки.
• Напитки: чай, кофе, вода, соки.

Следует подчеркнуть, что широта ассортимента кафе-пекарни будет зависеть только от производственных и финансовых возможностей предприятия. Такие точки, по сути, являются и пекарней, и кондитерской, и кафе, а значит, в меню могут присутствовать абсолютно любые позиции. Так, владельцы некоторых кафе-пекарен даже добавляют в меню пельмени, салаты, супы и готовые завтраки, надеясь привлечь больше посетителей. Следовать ли по этому пути, или же создавать пекарню-кондитерскую в чистом виде, решать только вам.

Правила выкладки товара в пекарне

Согласно исследованиям, около 30 процентов всех покупок люди совершают запланировано, 10 - альтернативно, и 60 - импульсивно. Следовательно, каждому предпринимателю, открывающему собственную торговую точку необходимо сделать так, чтобы товары сами провоцировали посетителя на покупку. Это же возможно лишь при соблюдении всех правил мерчандайзинга. Чтобы повысить продажи в пекарне, владельцу необходимо следовать нескольким простым, но эффективным рекомендациям:

1. Не оставляйте полки пустыми или полупустыми. Покупателю важно видеть изобилие в магазине. Именно поэтому, если вы не планируете производить большое количество продукции, не следует покупать большие витрины и полки, так как на них товар будет выглядеть невыгодно. Если пустое пространство все же образовалось, можно заполнить его при помощи оригинальных декоративных элементов.
2. Не стоит также выкладывать товар хаотично, создавать ощущение переполненности и беспорядка.
3. Хлеб нужно выкладывать в несколько рядов (желательно, не больше двух), различные хлебные изделия нужно выкладывать в 1 ряд. Небольшие же изделия, к примеру, булки, кладутся в 1-2 ряда, тогда как изделия с декоративными элементами сверху выкладываются в 1 ряд. Все вышеперечисленные товары выкладываются на нижнюю корку, за исключением хлеба, который также можно класть на боковую корку.
4. Штучные изделия можно разместить в специальных лотках, поставленных на прилавок.
5. Всегда соблюдайте чистоту. В этом бизнесе это особенно важно. На витринах и стеллажах не должно быть крошек, капель и т.д. Если в вашей пекарне есть изделия, которые презентуются на тарелках и подставках, они должны быть идеально чистыми. Не оставляйте на торговом оборудовании перчатки и салфетки.
6. На всех изделиях должны быть большие и читабельные ценники.
7. Если у вас есть возможность сделать торговый зал более ярким, это станет отличным решением. Избегайте однообразия, старайтесь разбавлять товары яркими элементами.
8. Старайтесь регулярно оценивать свой торговый зал. Для этого достаточно зайти в пекарню, абстрагироваться о того, что вы видите ее каждый день и постараться представить себя на месте гостя. Какие именно зоны кажутся вам мертвыми и непривлекательными? Над ними и нужно работать.
9. Раскладывайте изделия по товарным группам и/или цветам. Помните, в выкладке должна быть логика.
10. Освещение должно подчеркивать вашу продукцию. Идеальным вариантом станет подсветка. Если же возможности оборудовать ее нет, можно украсить витрины и полки кусочками золотой фольги - это позволит создать приятный золотой оттенок.
11. Самые востребованные изделия или товары, которые нужно продать как можно быстрее стоит размещать непосредственно возле кассы или на уровне глаз.